conteúdo

Resolução nº 002, de 28 de janeiro de 2014

por Marcio publicado 30/06/2014 08h16, última modificação 30/06/2014 08h16
Aprovar o Manual de Boas Práticas na fabricação de alimentos do Restaurante Universitário

Resolução nº 002, de 28 de janeiro de 2014

A Presidente em exercício do Conselho de Administração da Universidade Federal do Acre, no uso de suas atribuições legais que lhe confere o art. 47 do Regimento Geral da Universidade Federal do Acre e, de acordo com decisão tomada em reunião plenária realizada nesta data referente ao processo nº 23107.021847/2013-68,

 

R E S O L V E:

 

Art. 1º - Aprovar o Manual de Boas Práticas na fabricação de alimentos do Restaurante Universitário.

 

Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor a partir a presente data, revogando-se as disposições em contrário.

 

 

Registre-se, Publique-se, Cumpra-se

 

 

Prof.ª Dr.ª Margarida de Aquino Cunha

Presidente em exercício

 

 

 

 

Universidade Federal do Acre

Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis

Diretoria de Assunto Estudantil

Coordenadoria do Restaurante Universitário

 

 

 

 

 

 

 

 

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS DO RU

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dezembro de 2013

1. IDENTIFICAÇÃO

 

 

 

Nome Fantasia: Restaurante Universitário - RU

 

Razão Social: Restaurante Universitário Enoque Nunes de Freitas

 

Caracterização do estabelecimento: Cozinha Industrial – Fornecimento de refeições para a comunidade universitária.

 

Chefe do estabelecimento: Elza de Fátima Dias

 

Responsabilidade Técnica (RT): Rafael Lima de Oliveira – CRN 2632

 

CNPJ: 04.071.106/001-37

 

Endereço: Rodovia BR – 364, KM 04, Bairro Distrito Industrial

 

Cidade: Rio Branco/AC

 

Fone: (68) 3901 2636

 

2. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Todos os prestadores de serviço do RU que atuam na manipulação de alimentos recebem no momento da admissão e na rotina diária de atividades, instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de suas atividades de maneira segura e higiênica.

Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Há um cronograma de treinamentos estabelecido para os manipuladores. Estes são executados periodicamente, dentro de uma rotina que visa a qualificação de todos os manipuladores nas normas de Segurança dos Alimentos.

 

3. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

O RU faz o controle da saúde dos manipuladores, de acordo com a determinação da legislação, onde a cada seis meses ou sempre que necessário, todos os servidores do RU são encaminhados ao Serviço Médico da UFAC, para que o referido setor tome as devidas providências. E anualmente todos os servidores do RU são vacinados contra algumas doenças infectocontagiosas.

Os atestados de saúde ocupacional (ASO's) dos colaboradores deverão ser mantidos devidamente organizados e arquivados, podendo ser facilmente acessados sempre que necessário.

Todos os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao chefe do setor toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho, para que sejam tomadas as providências cabíveis.

 

4 . CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO

4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

O RU utiliza água potável em todas as atividades de produção e manipulação de alimentos, sendo esta provida pela empresa de abastecimento público de Rio Branco, o DEPASA.

 

4.2. RESERVATÓRIO DE ÁGUA

O RU possui reservatório de água para atender as suas necessidades. Este permanece devidamente coberto e em bom estado de conservação.

Sua higienização é realizada dentro da frequência exigida pela legislação (na instalação, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminação da água).

Todos os processos de higienização dos reservatórios de água deverão ser registrados adequadamente em formulário próprio, conforme modelo anexado a este manual (Higienização de Reservatório de Água).

Os procedimentos utilizados na higienização são realizados de maneira adequada e encontram-se descritos no item 10.3. (Reservatórios de água).

 

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

O RU adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares.

As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado pela empresa  vencedora da licitação, especializada e devidamente registrada nos órgãos competentes, seguindo cronograma de visitas pré-determinado. A contratada emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso.

Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação do pessoal, de produtos, utensílios e equipamentos.

Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas através de formulário específico.

 

6. VISITANTES

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores do RU são consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada com o intuito de se evitar a contaminação dos produtos.

Em ocasiões em que são necessárias o acesso de visitantes nas áreas de manipulação de alimentos, os mesmos são orientados a utilizar contenção para os cabelos e estão sujeitos aos mesmos requisitos de higienização e saúde dos colaboradores.

 

7. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO

7.1. CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES

7.1.1. Vestiários e Instalações sanitárias masculinas

Ficam bastante afastados e não possuem comunicação direta com as áreas de manipulação dos alimentos.

O estado de conservação e de higiene das instalações sanitárias (piso, paredes, teto, vasos sanitários e pias) é alvo de manutenção e controle contínuos.

As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabonete líquido antisséptico, álcool gel e papel toalha descartável não reciclado.

As lixeiras possuem tampa com sistema de abertura por pedal para não utilizar as mãos.

 

7.1.2. Vestiários e Instalações sanitárias femininas

O estado de conservação das instalações (piso, paredes, teto, vasos sanitários e pias) é adequado e satisfatório.

As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabonete líquido antisséptico, álcool gel e papel toalha descartável não reciclado.

As lixeiras possuem tampa com sistema de abertura por pedal onde não se utilizam as mãos.

 

7.1.3. Área de recepção de mercadorias

Possui superfície adequada para a recepção dos alimentos, balança de verificação para o controle no recebimento de mercadorias, caixas de polietileno e estrados para a armazenagem dos hortifrutis.

 

7.1.4. Área de armazenamento

Abrange uma câmara de resfriamento, duas salas sendo que uma é para o estoque de produtos alimentícios não-perecíveis e a outra para o estoque de materiais e produtos de higiene e limpeza.

O piso da câmara apresenta-se provisoriamente não conforme, porém sendo alvo frequente de higiene e sanitização adequada. Está em curso um cronograma de ações a longo prazo que visam a correção de tal ponto através da substituição do mesmo por um piso constituído de material dentro das especificações da legislação sanitária em vigor.

O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.

 

7.2. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados no RU são constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas.

Os equipamentos devem passar por manutenção periódica de acordo com a necessidade.

 

8. MANEJO DE RESÍDUOS

Todas as áreas do RU devem possuir lixeiras com tampas com abertura por pedal sem contato manual, em número suficiente, encontrando-se em bom estado de funcionamento e conservação, devendo ser de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado e retirado.

Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de armazenamento, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa que presta serviço de limpeza na UFAC (Vieira e Gomes LTDA), diariamente e várias vezes ao dia.

 

9. HIGIENE PESSOAL

 

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção da boa higiene pessoal e prática de hábitos de higiene adequados e seguros.

 

9.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS

 

9.1.1 Orientações de estética e de asseio pessoal:

 

- Tomar banho diariamente, principalmente antes de começar as atividades no RU;

- Manter os cabelos continuamente protegidos com toucas ou gorros, sem deixar maços de cabelo fora;

- Tirar a barba e bigode sempre, diariamente se for preciso;

- Manter unhas sempre bastante curtas e limpas, sem esmalte e sem base;

- Não utilizar perfumes e desodorantes com cheiro forte;

- Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive alianças;

- Higienizar as mãos da maneira correta e quantas vezes for necessário.

 

9.1.2. Orientações para higiene das mãos

 

Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos limpas, fazendo uso regular do sabonete líquido antisséptico e do álcool gel na lavagem das mãos, que devem acontecer sempre:

 

- No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas atividades;

- Antes de manipular os alimentos, mesmo em suas embalagens originais;

- Ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando um alimento in natura;

- Antes de usar luvas e após tirá-las;

- Antes e após utilizar o sanitário;

- Após ter contato com equipamentos e utensílios;

- Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;

- Após comer ou fumar;

- Após recolher lixo e outros resíduos;

- Após passar muito tempo em uma mesma atividade;

- Todas as vezes que interromper um serviço;

- Antes de retornar para o mesmo serviço ao qual havia pausado.

 

9.1.2.1. Técnicas utilizadas na higienização das mãos

 

- Umedecer as mãos e antebraços com água corrente;

- Lavar com sabonete líquido antisséptico;

- Massagear bem as mãos e antebraços, principalmente nas dobras e cantos das unhas;

- Enxaguar bem as mãos e antebraços;

- Não secar as mãos e passar o álcool gel espalhando-o bem pelos lados externo e interno das mãos e nos antebraços;

- Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado (somente no caso dos não-manipuladores);

- Não tocar nas torneiras com as mãos, após serem secadas ou desinfetadas com o álcool gel;

- Descartar o papel dentro da lixeira.

 

9.1.2.2. Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos

 

Todos os colaboradores são orientados a:

 

- Não falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

- Não mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer;

- Não assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer o cabelo ou se pentear;

- Não deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos;

- Jamais enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de roupa;

- Jamais fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

- Não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos;

- Nunca trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível.

9.2. USO DE UNIFORMES

Os uniformes disponibilizados pela empresa são calças, camisas, aventais, e botas impermeáveis fechadas.

Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação e limpeza, livres de odores.

São disponibilizados uniformes a cada seis meses, e em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos colaboradores, sendo assim o uniforme deve ser trocado diariamente ou de acordo com a necessidade.

Os manipuladores são orientados quanto à utilização correta de luvas, quando na manipulação de alimentos.

 

9.2.1. Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:

 

- Utilizá-los somente nas dependência internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho com os uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária;

- Utilizar somente meias limpas e livres de odores;

- Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção dos uniformes;

- Não portar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais nos vestiários;

- Usar constantemente touca na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.

 

10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

 

A higiene do ambiente de trabalho no RU compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira frequente para minimizar o risco de contaminação dos alimentos.

A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.

Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos.

 

10.1. COMO HIGIENIZAR

A higienização manual é realizada conforme sequência abaixo;

 

- Retirar o excesso de sujidade com o auxílio de papel descartável (no caso de bancadas, pias, cubas, etc) e/ou com vassoura e pá (no caso do piso fora da área de produção);

- Lavar com água corrente e sabão ou detergente;

- Enxaguar bem;

- Banhar as superfícies com água clorada (10 ml de água sanitária para cada 01 litro de água);

- Pulverizar o álcool a 70% em todas as superfícies;

- Por último secar naturalmente sem a utilização de panos ou papéis.

 

10.2. QUANDO HIGIENIZAR

De maneira geral os procedimentos de higienização do RU são realizados:

 

- No início dos trabalhos, antes de utilizar utensílios, bancadas, mesas e pias;

- Semanalmente;

- A cada mudança de lote;

- Em intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constantemente.

 

Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, o RU mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este cronograma deve está adequado, incluindo procedimento, frequência, produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados.

Além do cronograma, o RU também deve manter escrito o procedimento adequado para a diluição de produtos de higienização.

 

10.3. RESERVATÓRIOS DE ÁGUA

A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que necessário pela empresa terceirizada, prestadora de serviços de limpeza, V G SERVIÇOS LTDA, sob supervisão de um responsável da Prefeitura do Campus da UFAC. Conforme anexo.

 

10.4. CUIDADOS COM O USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA

- Os produtos de higienização estão devidamente identificados;

- Instrumentos utilizados na limpeza como baldes, vassouras, panos,  rodos, escovas e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação e longe dos gêneros alimentícios;

- Panos, escovas e quaisquer outros utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção.

11. PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO

REDEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra até a distribuição.

 

11.1. COMPRA

O RU adquire todos os produtos necessários, sejam eles gêneros alimentícios ou materiais e produtos de higiene e limpeza, por meio de processos licitatórios, onde os fornecedores vencedores devem ser idôneos, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos descritos no tópico recebimento.

O transporte dos produtos comprados pelas empresas é realizado em condições de higiene e conservação satisfatórias.

 

11.2. RECEBIMENTO

Durante o recebimento, o RU avalia o material quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir:

 

- As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias;

 

- A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do produto;

 

- As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de proteína: os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares) ou plástico reciclado;

 

- Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro do órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);

 

- Os alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se consistentes e com firmeza própria à conservação em baixas temperaturas;

 

- Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a seguir.

 

Tabela: Características sensoriais solicitadas para o recebimento dos gêneros alimentos

PRODUTO

APARÊNCIA

ODOR

CONSISTÊNCIA

CARNE BOVINA

Cor vermelha brilhante

(internamente), vermelho

púrpura. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Característico

Firme, não amolecida, nem

pegajosa.

CARNE SUÍNA

Cor vermelha pálida. Sem

escurecimento, manchas

esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Característico

Firme, não amolecida, nem

pegajosa. Verificar ausência de formações redondas brancas (de cisticercos).

AVES

Cor amarela rosado. Sem

escurecimento, manchas

esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Característico

Firme, não amolecida, nem

pegajosa.

PEIXE

Cor branca ou ligeiramente

rósea para filés. Peixes inteiros devem ter as escamas brilhantes e bem aderidas, guelras vermelho vivo, úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes.

Na parte interna do abdômen não pode haver coloração amarelo e/ou esverdeada.

Característico, com cheiro leve de mar ou algas marinhas (para os pescados marinhos)

Firme, não amolecida, nem

pegajosa. Em peixes inteiros, a carne deve estar presa a espinha.

CAMARÃO

Cor rosada ou acinzentada, a depender da espécie, sem

pigmentação estranha. Carapaça transparente que permita visualizar a coloração dos músculos. Olhos negros e bem destacados. O corpo deve

apresentar-se curvado.

Característico, com cheiro

leve de mar ou algas marinhas.

Carapaça deve ser aderente

ao corpo e liberada com

facilidade ao ser forçada. As pernas e o cefalotórax não devem se desprender

facilmente do corpo.

EMBUTIDOS

Cor característica de cada

produto, sem manchas pardas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

Característico, sem odor de

ranço.

Firme e não pegajosa.

 

 

11.2.1. Procedimento para devoluções:

 

Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lançar dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.

 

11.3. ARMAZENAMENTO

Alimentos perecíveis devem ser armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência em temperaturas inadequadas.

 

11.3.1. Durante o armazenamento são tomados os seguintes cuidados:

 

- Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada, obedecendo à instrução descrita abaixo:

- Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0º C, exceto nos casos em que as carnes logo serão manipuladas;

- Os produtos são mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo: diferentes alimentos podem ser armazenados na mesma câmara, desde que devidamente embalados, identificados e separados.

- A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro que sai), onde os alimentos com o menor prazo de validade são utilizados primeiro.

- Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para não haver possibilidade de uso por engano.

- É permitida a entrada de caixas de madeira e papelão na área de recebimento, porém elas não devem ficar acomodando os alimentos nas áreas de armazenamento.

 

11.3.2. Prazo de validade dos produtos:

 

O prazo de expedição dos alimentos não deve ultrapassar a validade estipulada pelo fabricante.

Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, possuem o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo:

 

Validade de alimentos congelados:

 

TEMPERATURA

TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO

0 a -5ºC

10 dias

-5 a -10ºC

20 dias

-10 a -18ºC

30 dias

Abaixo de -18ºC

90 dias

 

 

12. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

O RU mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Este documento será revisto e atualizado periodicamente, de acordo com mudanças que serão realizadas ao longo do tempo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANEXOS

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 01 – PROGRAMA PARA CAPACITAÇÃO TÉCNICA DOS MANIPULADORES

 

1. OBJETIVO

Esse documento descreve: Programa para a capacitação técnica dos manipuladores.

 

2. DESCRIÇÃO DO PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO

Todos os colaboradores do RU que possuem como atividade a manipulação de alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diária das atividades, instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de suas funções de maneira segura e higiênica. Estes são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Será elaborado um cronograma de treinamentos que visa à contínua capacitação dos funcionários. Este cronograma será executado periodicamente, dentro de uma rotina que visa à qualificação de todos os colaboradores nas normas de Segurança dos Alimentos.

O RU deve manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários nos treinamentos de qualificação a que são submetidos, incluindo os responsáveis pelo(s) curso(s), a carga horária e o conteúdo programático.

Os treinamentos devem ser revistos a partir da realização de cursos específicos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento deve ser realizada ao longo do ano durante a prática operacional.

 

3. MONITORAMENTO

Para monitorar o cumprimento da ação descrita nesse documento, o RU deve manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e Segurança de Alimentos.

 

4. AÇÃO CORRETIVA

Quando detectada falhas operacionais contínuas, caracterizada por erros individuais ou coletivos, devem ser realizados treinamentos específicos, abordando os principais temas relacionados às dificuldades apresentadas pelos colaboradores.

 

5. VERIFICAÇÃO

A verificação da capacitação técnica e do cumprimento dos procedimentos de segurança e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa contratada, através da observação das rotinas e aplicação de checklist específico acerca dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.

 

 

 

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 02 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

 

1. OBJETIVO:

Este documento descreve as informações necessárias para a realização dos procedimentos de higienização das instalações, superfícies, equipamentos, moveis e utensílios, incluindo os procedimentos e outras informações que se fizeram necessárias.

 

2. DESCRIÇÃO:

A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente, com o objetivo de minimizar e impedir os riscos de contaminação dos alimentos.

Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão detergente.

Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu.

Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70°, não deve haver enxágüe.

Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.

Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:

 Varrer a seco nas áreas de manipulação;

 Usar lã e palha de aço;

 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em

Sanitários.

 

De maneira geral, os procedimentos de higienização do RU devem ser realizados:

 

 No início do trabalho;

 Depois de cada uso;

 Quando começar a trabalhar com tipos diferentes de alimentos;

 A cada mudança de lote.

 

2.1. Produtos e materiais de limpeza utilizados

Todos os produtos de higienização adquiridos pelo RU devem ter seus registros nos órgãos competentes regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor.

Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizados materiais específicos.

Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente.

 

2.2. Preparação das soluções de produtos de higienização

As soluções utilizadas na higienização ambiental devem ser preparadas segundo recomendações descritas nas fichas técnicas ou sob orientação do fabricante, nos rótulos dos produtos.

 

2.3. Procedimentos de limpeza e sanitização

2.3.1. Instalações, equipamentos, móveis e utensílios

As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno de trabalho.

 

 

3. MONITORIZAÇÃO:

 

Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, o RU deve:

 Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações, equipamentos e utensílios de trabalho.

 Fazer registro das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são realizados diariamente no formulário “controle de higienização de equipamentos”.

 

4. AÇÕES CORRETIVAS:

 

 Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de utilização dos produtos químicos de higienização.

 O não cumprimento do “Cronograma de Higienização” da empresa deve ser corrigido com treinamentos específicos, além de revisão e atualização do cronograma, de acordo com mudanças nos produtos e métodos utilizados.

 

5. VERIFICAÇÃO:

 

A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

POP 03 – HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D'ÁGUA

 

1. OBJETIVO:

Este documento descreve as informações necessárias para a realização dos procedimentos de higienização das caixas d'água, incluindo os procedimentos e outras informações que se fizeram necessárias.

 

2. DESCRIÇÃO:

1º Feche o registro e esvazie a caixa d'água, abrindo as torneiras e dando descargas.

2º Quando a caixa estiver quase vazia, feche a saída e utilize a água que restou para a limpeza da caixa e para que a sujeira não desça pelo cano.

3º Esfregue as paredes e o fundo da caixa utilizando panos e escova macia ou esponja. Nunca use sabão, detergente ou outros produtos.

4º Retire a água suja que restou na limpeza, usando baldes e panos, deixando a caixa totalmente limpa.

5º Deixe entrar água na caixa até encher e acrescente 01 litro de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada 1.000 litros de água. Use água sanitária somente na ausência total de hipoclorito. Na falta de hipoclorito de sódio a 2,5 %, poderá ser utilizada água sanitária que contenha apenas hipoclorito de sódio (NaClo) e água (H2O).

6º Aguarde por duas horas para desinfecção do reservatório.

7º Abra o registro e esvazie a caixa d'água, abrindo as torneiras e dando descargas. Esta água servirá para limpeza e desinfecção das canalizações.

8º Tampe a caixa d'água para que não entrem pequenos animais ou insetos.

9º Anote a data da limpeza do lado de fora da caixa.

10º Finalmente abra a entrada de água.