Técnica sous-vide é tema de oficina com participação de professor da Ufac

Uma metodologia não exatamente nova tem dominado as cozinhas mais refinadas de todo o mundo. Base da gastronomia molecular, o método sous-vide (pronuncia-se “suvíd”), que consiste em cozinhar alimentos a vácuo, sob baixas temperaturas e por um longo intervalo de tempo, confirma a máxima de que a gastronomia exige mais que fogão, panela e cozinheiro.

“Técnica e certo conhecimento científico são ingredientes base de qualquer receita”. Quem afirma é o professor e coordenador do curso de Química da Universidade Federal do Acre (Ufac), Adriano Antonio Silva. “A cozinha é uma grande laboratório. Tudo que é feito lá encontra explicação na ciência. Logo, conhecer um pouco sobre os conceitos de cada etapa do processo de preparo da comida traz impacto direto sobre o rendimento, a qualidade e o sabor final do alimento servido”, explica o professor, que, esta semana, participou de uma oficina gastronômica oferecida em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

Para uma plateia composta principalmente por estudantes do curso de Química e Nutrição, Silva contextualizou os conceitos químicos verificados durante a execução da técnica sous-vide, demonstrada pelo chef Roberto Escudeiro.

“O sous-vide diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha em dois pontos fundamentais. Primeiro, porque o alimento é embalado a vácuo e, segundo, porque, para cozinhar, utiliza-se um aquecimento precisamente controlado”, elucida Silva. Sem cozinhar demais, o alimento deixa de perder os sucos, nutrientes e permanece no ponto por mais tempo. Até 18 meses se congelado, diz o pesquisador.

O método possui, tipicamente, três estágios: preparo para embalagem, cozimento e finalização. Em quase todos os casos, o cozimento é feito por meio de uma cuba de banho-maria ou de um forno combinado. A execução tradicional do método utiliza, entretanto, um equipamento chamado termocirculador. Nele, todos os ingredientes acondicionados em sacos fechados a vácuo são submetidos a cozimento em tempo e temperatura adequados. De três a 72 horas, entre 60ºC e 65ºC. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento e inibe sabores alheios gerados pela oxidação.

A técnica, desenvolvida pelos franceses Bruno Goussault e Alain Poletto na década de 1970, promete a manutenção de todas as propriedades nutricionais dos alimentos, preservando, inclusive, os sucos. “O resultado, no corte, é o máximo da textura, maciez e suculência de qualquer alimento, especialmente das carnes. Para o homem, uma alimentação mais balanceada, já que as vitaminas presentes no alimento não são oxidadas”, afirma Silva.

A parceria entre Ufac e Senac para oferta da oficina gastronômica, com demonstração da técnica sous-vide foi a primeira no segmento. A expectativa é manter a aproximação e oferecer novas palestras sobre gastronomia molecular. “A cozinha sempre foi científica. Os grandes restaurantes do mundo são mais laboratórios que cozinhas tradicionais. Acredito que a aproximação entre o conhecimento científico e a técnica gastronômica é uma realidade que traz mais qualidade e valorização à cozinha”, definiu o chef Roberto Escudeiro.

Postado em: 12/8/2016